As
especiarias, tal como as ervas aromáticas, devem ser adequadas aos alimentos
consoante o seu sabor e aroma, e a conjugação entre elas pode ter resultados
surpreendentemente saborosos... ou catastróficos! É
fundamental saber temperar, sob pena de arruinarmos uma
refeição!
O
momento em que adicionamos uma especiaria a um prato vai definir o resultado
final: para obtermos o seu sabor ela deve ser adicionada no início na confeção.
Se for polvilhada por cima perto do tempo final da cozedura ela irá realçar o
seu aroma.
Vai
bem com
espargos, cenouras, frango, ovos, peixe, marisco cogumelos, abóbora e
espinafres.
Fica
bem com
anis, cardamomo, canela, funcho, gengibre, noz-moscada, paprica e
pimenta.
A
CANELA é uma das especiarias mais comuns na gastronomia portuguesa. O seu
sabor subtil liga muito bem com todo o tipo de sobremesas, pães e bolos
condimentados. Já na culinária indiana e do Médio Oriente ela toma um papel
importante nos pratos salgados.
Se comprar canela em pó, escolha a mais clara, sinal de melhor qualidade, e compre em pequenas quantidades, pois perde o aroma rapidamente. Se comprar os pauzinhos de canela, guarde-os numa embalagem hermética, onde se poderão conservar entre dois a três anos.
Se comprar canela em pó, escolha a mais clara, sinal de melhor qualidade, e compre em pequenas quantidades, pois perde o aroma rapidamente. Se comprar os pauzinhos de canela, guarde-os numa embalagem hermética, onde se poderão conservar entre dois a três anos.
Vai
bem com
amêndoas, maçãs, bananas, chocolate, café e arroz.
Combina
bem com
cardamomo, cravinho-da-índia, sementes de coentro, cominhos, gengibre,
noz-moscada e curcuma (vulgarmente conhecido como
açafrão-das-índias).
O
CARDAMOMO é uma especiaria usada na culinária indiana há mais de 2000
anos. O seu sabor fresco ligeiramente pungente (picante) serve tanto pratos
salgados como pratos doces.
As
suas cápsulas de forma triangular e alongada contêm 15 a 20 pequenas sementes
escuras, que serão tão viscosas quanto mais fresca for a cápsula. Uma vez que
estas sementes secam com muita facilidade, o ideal será comprar o cardamomo em
cápsulas, que preservam o seu aroma e sabor durante cerca de um ano, quando
guardadas num recipiente hermeticamente fechado.
Aromatize
o arroz, juntando-lhe algumas cápsulas ligeiramente esmagadas, ou moa as suas
sementes e junte-as à massa de bolos ou bolachas
condimentadas.
Não
prescinda do cardamomo no seu caril, e verá como resultado final será
excelente.
Convém
não confundir com o cardamomo-negro, muito semelhante em forma, mas de cor mais
escura, castanha. Quando moído, o cardamomo-negro é um substituto barato do
cardamomo, mas o seu sabor é quente - e não refrescante como o do
cardamomo.
Vai
bem com
maçãs, laranjas, peras e legumes em geral.
Combina bem com malaguetas, canela, cravinho-da-índia, café, sementes de coentro, cominho, gengibre paprica, açafrão e pimenta.
O
COMINHO deve ser usado com parcimónia, pois tem um sabor muito forte,
ligeiramente amargo. O seu aroma é intenso, e intensifica-se ao moer as
sementes. Se preferir usar as sementes inteiras, frite-as para potenciar o seu
sabor.
É
uma especiaria usada em pratos picantes, e imprescindível na composição dos pós
de caril.
Dura
vários meses, quando guardado em semente num recipiente hermeticamente fechado,
ao passo que em pó perde rapidamente o seu aroma e sabor.
Vai
bem com
feijão, pão, queijos de sabor forte, frango, cebolas, batatas e
arroz.
Combina bem com louro, cardamomo, sementes de anis, canela, cravinho-da-índia, alho, gengibre, noz-moscada, orégãos, paprica, pimenta, tomilho e curcuma (conhecido como açafrão-das-índias).
O
CRAVINHO-DA-ÍNDIA deve ser usado com cuidado, pois o seu sabor forte e
ardente subjuga o sabor das outras especiarias. Pode ser usado tanto em pratos
doces como salgados.
Experimente
espetar um ou dois cravinhos-da-índia numa cebola, para aromatizar um
guisado.
Conserva-se
até um ano, quando guardado num recipiente hermeticamente fechado.
Vai bem com couve-roxa, cenouras, cebolas, fiambre, abóbora, carne de porco, maçãs, laranja e chocolate.
Vai bem com couve-roxa, cenouras, cebolas, fiambre, abóbora, carne de porco, maçãs, laranja e chocolate.
Combina bem com pimenta-da-jamaica, louro, cardamomo, canela, malaguetas, funcho, gengibre, macis e noz-moscada.
A
CURCUMA, também conhecida como AÇAFRÃO-DAS-ÍNDIAS, é da família do
gengibre. Apesar de ser uma especiaria barata, a importância da curcuma seca em
pó não é negligenciada, sendo usada como corante alimentar para o queijo ou os
molhos de mostarda, por exemplo, e como base no pó de caril. A sua fácil
combinação com outras especiarias, devido ao seu sabor ligeiramente pungente e
aroma cítrico, não deve ser pretexto para abusar da sua utilização, sob pena de
amargar o resultado final.
A
curcuma seca em pó conserva-se até dois anos, desde que guardada num recipiente
hermeticamente fechado.
Vai bem com feijão, ovos, peixe, carne, frango, arroz e legumes em geral.
Combina bem com malaguetas, cravinho-da-índia, coentro, cominho, funcho, alho, gengibre, sementes de mostarda, paprica e pimenta.
O
GENGIBRE é um tronco subterrâneo, que se pode consumir fresco ou seco, em
pó. Também está disponível em xarope ou cristalizado.
O gengibre fresco é usado para pratos salgados, e é o companheiro natural do alho. O seu sabor picante e forte é potenciado quando usado num refogado de um guisado, e é fundamental num bom caril. Entra em sopas, molhos e marinadas.
O gengibre seco, em pó, é usado na confeção de doces, como pão de gengibre, bolachas ou bolos, e salgados, como couscous e pratos de carne de cozedura lenta. É bom para temperar abóbora e batata-doce, e liga bem com a generalidade das frutas, como bananas, peras, ananás ou laranjas.
O gengibre fresco é usado para pratos salgados, e é o companheiro natural do alho. O seu sabor picante e forte é potenciado quando usado num refogado de um guisado, e é fundamental num bom caril. Entra em sopas, molhos e marinadas.
O gengibre seco, em pó, é usado na confeção de doces, como pão de gengibre, bolachas ou bolos, e salgados, como couscous e pratos de carne de cozedura lenta. É bom para temperar abóbora e batata-doce, e liga bem com a generalidade das frutas, como bananas, peras, ananás ou laranjas.
Dê
um toque especial às suas compotas adicionando-lhes um pouco de gengibre em pó
na altura da confeção.
O
gengibre fresco conserva-se no frigorífico cerca de duas semanas, ou então
vários meses, quando congelado.
O
gengibre seco dura até dois anos, desde que guardado num recipiente
hermeticamente fechado.
Vai bem com peixe, frango, couves, cebola, carne de vaca, frutas e legumes em geral.
O gengibre fresco combina bem com manjericão, malaguetas, coentro, alho, hortelã e curcuma. Já o gengibre seco combina bem com cardamomo, canela, cravinho-da-índia, frutos secos, mel, noz-moscada, paprica, pimenta e açafrão.
No
interior de um fruto semelhante ao alperce, chamado Myristica Fragans,
existe uma semente rija, cujo interior é a conhecida especiaria noz-moscada.
Esta semente é envolvida por uma membrana rendada, chamada MACIS, cujo
aroma e sabor são muito semelhantes à noz-moscada, mas mais suave. Pode também
ser preferido em relação à noz-moscada por conservar a cor delicada de um
prato.
Realça
o sabor de molhos como o bechamel ou de cebola, da carne estufada, soufflés de queijo, bebidas com chocolate e sobremesas
cremosas de queijo. Experimente usar algumas lâminas inteiras para aromatizar a
sopa, retirando-a antes de servir.
Deve
preferir o macis inteiro, em lâminas. Conserve-o num recipiente hermeticamente
fechado, onde conservará o seu sabor e aroma durante muito tempo, e triture-o
num moinho de café quando quiser usar.
Vai bem com couve, cenouras, queijo, frango, ovos, peixe, marisco, cebola, batata, vitela e espinafres.
Combina bem com cardamomo, canela, cravinho-da-índia, coentro, cominho, gengibre, paprica, pimenta e tomilho.
A
NOZ-MOSCADA pode ser usada tanto em pratos doces como em pratos salgados.
O seu aroma é intenso, fresco e ardente.
É
muito utilizada em bolos de mel ou de frutas, em guisados, na maioria dos pratos
de queijo e ovos, no puré de batata e no molho bechamel.
Deve
ser comprada inteira, pois o seu sabor conserva-se durante muitos anos, ao passo
que a noz-moscada moída perde rapidamente o seu sabor.
Vai bem com couve, cenouras, queijo, frango, ovos, peixe, batatas, cebolas, espinafres e vitela.
Combina bem com cardamomo, canela, cravinho-da-índia, coentro, cominho, gengibre, pimenta e tomilho.
A
PIMENTA carrega consigo a responsabilidade de ser a especiaria mais
importante do comércio de especiarias, no que toca ao volume de negócio e de
valor. Foi com base na pimenta que a história do comércio de especiarias se fez,
e esta baga de sabor quente e picante foi responsável por muitas guerras entre
impérios, sendo o seu valor em tempos comparável ao do
ouro.
A
origem da pimenta determina a sua classificação, que é feita consoante o nível
de óleo essencial e de piperina - um alcaloide que faz parte da sua composição e
que é responsável pelo seu grau de ardência.
Ao
contrário do que é habitual pensar, a pimenta serve não só pratos salgados como
doces. Realça o sabor das especiarias com que é conjugada enquanto retém o seu
próprio sabor. A pimenta preta moída é usada para temperar carne e peixe, quando
esfregada, ao passo que a pimenta branca é referida para molhos claros e sopas
cremosas, pois permite conservar o seu aspeto atrativo. A pimenta branca é mais
intensa que a preta, apesar de ser menos aromática, pelo que faz todo o sentido
conjugar a utilização das duas.
A
pimenta verde faz uma excelente combinação com especiarias mais doces, como a
canela ou a erva-limeira, e a pimenta-vermelha é conhecida pelo seu delicado
sabor frutado, quase doce.
Dura
cerca de um ano sem perder as suas propriedades, quando conservada em
recipientes herméticos. Prefira guardar a pimenta em bagas, pois perde
rapidamente os seus óleos essenciais depois de moída.
Vai bem com a maioria dos alimentos.
Combina bem com manjericão, cardamomo, canela, cravinho-da-índia, coentro, cominho, alho, gengibre, noz-moscada, alecrim, salsa e tomilho.
A
PAPRICA é usada na culinária não só pelo seu aroma mas também pelas suas
propriedades corantes. Produzida a partir de pimentos macios ou ligeiramente
pungentes, e também das sementes e veios dos pimentos, o seu aroma varia entre o
doce, agridoce picante consoante a qualidade dos pimentos usados. Quando doce é
conhecida em Portugal como pimentão-doce. Se for mais pungente chama-se
paprica.
Deve
evitar-se aquecer em demasia, sob o risco de amargar.
Desde
que guardada num recipiente hermeticamente fechado, a paprica dura muitos
meses.
Vai
bem com
carne de vaca e de porco, pato, queijos brancos, arroz e a grande maioria dos
legumes.
Combina bem com pimenta-da-jamaica, cardamomo, alho, gengibre, orégãos, salsa, pimenta, alecrim, açafrão, tomilho e curcuma (conhecido por açafrão-das-índias).
As
SEMENTES DE PAPOILA são habitualmente usadas na pastelaria. Reduzidas a
uma pasta com mel servem para rechear o strudel e
outros pasteis. No entanto são também uma forma
interessante de engrossar um molho salgado, tendo para isso de serem postas de
molho em água durante várias horas.
Existem
sementes de papoila de cor escura, azul-ardósia, acastanhadas e brancas. As que
se encontram à venda em Portugal com mais facilidade são as
primeiras.
Por
serem ricas em óleo podem ficar rançosas com alguma facilidade pelo que o ideal
será comprar pequenas quantidades de cada vez. Se pretender conservá-las por
mais tempo pode também congelá-las.
Vão
bem com
beringelas, feijão-verde, pão, bolos, curgetes e batatas.
As
bagas de ZIMBRO são habitualmente vendidas inteiras, e em geral são
secas. Esmagam-se facilmente por serem bastante moles, por isso é conveniente
que estejam intactas quando as comprar. O seu aroma agridoce e
inconfundivelmente semelhante ao do gin, é conservado
vários meses, desde as bagas sejam guardadas num frasco
hermético.
O
zimbro pode ser usado tanto em pratos doces como salgados. Esmagado com alho e
sal num almofariz faz uma excelente pasta para temperar carne de porco ou
carneiro.
Vai
bem com
maçã, carne de vaca e de porco, e couve.
Combina
bem com
louro, aipo, alho, manjerona, pimenta, alecrim, segurelha e
tomilho.